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關(guān)于粉體高溫瞬時滅菌你了解有多少?

更新時間:2022-07-13      點擊次數(shù):1411
   粉體高溫瞬時滅菌是指用熱能殺死微生物,其原理是高溫使原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)變性、使酶失活,致使微生物死亡。高溫滅菌主要有高壓蒸汽滅菌法、干熱滅菌法和灼燒滅菌法幾種。如果操作不當(dāng),即達(dá)不到預(yù)期的滅菌效果。
  
  瞬間殺菌、干燥的特點:
  1、保持物料中的有效成分:食品、藥品原料等熱敏性物料的干燥、滅菌;
  2、干燥速度高于熱風(fēng)干燥;產(chǎn)品的含水率更低、殺菌效率高;
  3、可利用蒸汽的潛熱,熱效率高,節(jié)能;
  4、干燥效率、降低干燥能耗、減少環(huán)境污染、提高產(chǎn)品質(zhì)量;
  5、微氧環(huán)境下加工,可抑制食物的腐化氧化;對殘留的農(nóng)藥起到氣化的作用。
  
  蒸汽滅菌屬濕熱滅菌,由于濕熱滅菌有潛能存在,被滅菌物體的溫度比蒸汽的低,蒸汽在其表面凝結(jié)成水,放出潛能,可迅速提高被滅菌物體的溫度。又由于水和水蒸汽比空氣的熱容量大、導(dǎo)熱快、穿透力強(qiáng),所以,與干熱滅菌相比,滅菌需要的溫度低、時間短。由于高壓蒸汽滅菌法水蒸汽的溫度隨其所受壓力的增加而升高,因而滅菌用的高溫蒸汽都是通過加壓獲得的。
  
  粉體高溫瞬時滅菌根據(jù)溫度對細(xì)菌及食品營養(yǎng)成分的影響規(guī)律,熱處理敏感的食品,可考慮采用超高溫瞬時殺菌法,即UHTST殺菌,簡稱UHT。該殺菌法既可達(dá)到一定的殺菌要求,又能很大程度地保持食品品質(zhì)。牛乳在高溫下保持較長時間,則易發(fā)生一些不良的化學(xué)反應(yīng)。如蛋白質(zhì)和乳糖發(fā)生美拉德反應(yīng),使乳產(chǎn)生褐變現(xiàn)象;蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生H2S的不良?xì)馕?;糖類焦糖化而產(chǎn)生異味;乳清蛋白質(zhì)變性、沉淀等。若采用超高溫瞬時殺菌法既能方便工藝條件,滿足滅菌要求,又能減少對牛乳品質(zhì)的損害。
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